У пошуках гарної чашки кави доводиться бродити по місту колами. Заманить аромат - не вселили довіри полку з нескінченними сиропами, нав'язливо рекомендованими хлопцями за стійкою. Приверне атмосфера - розчарує дивний латте. Чашку чорної кави подадуть практично в кожному закладі, але що це буде за напій? Навіть у такому великому місті, як Москва, не завжди можна поручитися за його якість. Як зрозуміти, що не так з кавою, і де випити по-справжньому смачний напій?

Треба визнати, ситуація не зовсім вже й погана. При бажанні можна знайти непогані зерна свіжої обсмаження в спеціалізованих інтернет-магазинах, в кав'ярнях. Та й сильні, професійні бариста в місті є. Моторошно зрадівши новій кавоварці в офісі редакції, ми, Ганна Котаіс і Настя Слон, відшукали постачальників пристойного кави для себе і колег, але на цьому не зупинилися. Вирішивши вивчити кавовий питання докладніше, ми познайомилися з компанією Double B, яка пропонує унікальний формат кавових закладів і з задоволенням ділиться своєю любов'ю до напоїв і приголомшливим знанням про зернах. А ми - з вами.

Double B - це новий для нас формат brew bar - кава-бар, в якому кавова культура доведена до перфекціонізму, а виникла недавно (пошловатого) мода на споживання сумнівної якості кави з десятіслойнимі тортами в промислових обсягах знищується терпким ароматом і легкою кислинкою. Саме в таких місцях у людей з'являються яскраві гастрономічні спогади.

Тут немає понять «толл», «гранді» і «дієтичний маффин», зате є «кава в кемексе», «аеропресс» і «лавандовий раф». Біля витоків Double B стоїть колишня керуюча мережі «Кофеїн» Анна Цфасман та чемпіонка Росії шеф-бариста Ольга Мелік-Каракозова. Разом з ними працюють кавові гуру, в тому числі чемпіон світу з латте-арту Вікторія Кашірцева і сертифікований суддя російських кавових чемпіонатів і чемпіон світу з кави з алкоголем Анна Сєрова.

Чим хороші ці кавові гуру серед інших? А точніше буде запитати - в чому вони кращі? Double B - єдина компанія в Росії, яка працює безпосередньо з фермерами. Про свою каву вони, без перебільшення, знають усі: момент висадки дерева, його вид, тип обробки, розташування ферми, склад грунту, хто і як збирав зерно, скільки разів його перебрали, як сушили, як знімали шкірку і залишки м'якоті. Вони знають, скільки часу кави сушився на патіо, скільки разів на день його перевертали.

Пачки кави Double B влаштовані за принципом винної етикетки, на якій ви можете знайти все - від географічного розташування та виду кавового дерева до способу і станції обробки. Загалом, все. Навіть те, про що ви в принципі ніколи не замислювалися, зате тепер не зможете не звертати на це увагу.

Double B взяли на себе серйозну відповідальність - за виховання кавовій культури. Вся справа в тому, що споживач поки не освічений, не знає, який правильний питання поставити. Часто він не може описати, що саме йому не сподобалося, але чітко розуміє, що не може випити цю конкретну чашку кави.

Ось що ми дізналися з детальної розповіді Анни Цфасман (спасибі!)

Про деревах, робусті і кавовій пінці

Кава - це ягода, яка росте на дереві. Однієї тільки арабіки близько 200 видів дерев. У кращому випадку люди знають, що є арабіка і робуста, деякі знають, що робуста - це погано. На цьому знання про каву зазвичай закінчуються, а це вже знання вище середнього. Багато хто думає, що робуста потрібна для того, щоб була пінка, хоча це не так. Рівень знань навіть бар-менеджерів деколи дуже низький.

Про горах, грунті та помідорах

Дуже важливо, де арабіка зростає - чим вище, тим смачніше. На висоті менше кисню - ягода довше дозріває і може увібрати в себе більше смаку, стає більш солодкою. Смак залежить і від грунту. Якщо вона вулканічна, з'являться одні відтінки, якщо мінеральна, будуть вже інші. Те, що росте із землі, вбирає в себе все - і зверху, і знизу. Точно так же, наприклад, і з помідорами - одна справа, коли вони ростуть на півдні, а інша справа - у вас на балконі.

Про ідеальних умовах, обліписі і кавових проблемах

Якщо фермеру пощастило з грунтом і розташуванням, далі починається процес вирощування. Уявімо, що все добре: грунт відмінна, дерева висаджені, як треба, не напала іржа і жучок, випало потрібну кількість опадів, дозрів урожай.

Кавові проблеми

• % Кавова ягода росте подібно обліписі - вона вся «приліплена» до гілки - і це дуже незручно для збору.
• % Вона росте високо і на горбистій місцевості, що унеможливлює підігнати машину, щоб швидше і простіше зібрати, як, наприклад, збирають робусту або дешеву арабіку з низин.
• % На одній гілці арабіка дозріває найчастіше несинхронно, як, припустимо, малина або смородина, коли на гілці є одночасно зелені, червоні, червоно-зелені ягоди. Не дуже сумлінно фермер або збирач збирає все підряд. У цьому випадку кава виходить неякісним. Ось наочний приклад - припустимо, ви замовляєте в ресторані порцію малини, а вам приносять мисочку з палицями, гнилої, зеленою, недоспелий, перестиглою, трошки стиглої ягодою. Зрозуміло, ви це повернете, бо все очевидно. Кава ж ми найчастіше отримуємо в готовому вигляді, тому поняття не маємо, що там у ньому насправді.
• % Збирачам платять за вагу, і зарплати у них мізерні. Тепер уявіть, що їм вказують, що хочуть тільки червоні ягоди, заради кілограма яких вони будуть витрачати свої півдня. Хороші постачальники сплачують збирачеві більше, і тоді він починає намагатися збирати тільки стиглі ягоди.

Про обробку кавових зерен

Арабіку дуже складно збирати - це пекельна праця. Після збору кави перебирається 2 рази, щоб напевно все розсортувати. Після цього він проходить обробку, так як в кінцевому підсумку потрібна не ягода, а зерно.

Існує кілька видів. Якщо поруч із фермою багато води, то найчастіше використовують митий спосіб обробки. Існує і сухий спосіб (натуральна обробка) - ягода сушиться з шкіркою, починається процес ферментації (тобто гниття), після чого шкірка легко відходить від зерен. Важливо, щоб гнило зовні, але ні в якому разі не зачіпало зерна, тому потрібно перевіряти кожну годину, що відбувається з зерном. Якщо його переферментіровать, смак стане вже другим.

Іноді ми відчуваємо, що з кавою «щось не те». А фахівець може визначити причину відразу, що це «щось-ні-то» і може бути результатом переферментаціі, коли процеси гниття дісталися до зерна.

Про сушінні зерна, транспортуванні та результатах

Після зняття шкірки зерно треба висушити, бо воно ще не готове до транспортування. Сушити його можна по-різному: на настилах, під тінню, без тіні, на мішковині. Від процесу сушіння залежить дуже багато. Його треба постійно перевертати, за ним треба стежити. Якщо яскраве сонце чи дощ - зерно потрібно обов'язково накрити.

Зіпсувати кави можна на кожному з етапів - і в процесі обробки, і транспортування, варіння, обсмажування. Весь цей труд, який пов'язаний з вирощуванням кави, можна зіпсувати на будь-якому етапі.

Про смак, його втрати і композиції

У вихідного продукту можна тільки щось відняти. У кожному процесі щось віднімається. Переферментіровалі - відняли, пережарили - відняли. У каві жодним чином не вийде нічого додати, можна тільки зіпсувати. Якщо люди, на кожній ланцюжку, по якій ми йдемо, розуміють свою відповідальність і намагаються максимально зберегти смак, то все буде добре. Як тільки починається: «Я чарівник, зараз я тут що-небудь зроблю», - ми найчастіше отримуємо зіпсоване зерно.

Про транспортування

Оброблене, розсортувати за розміром, по щільності та інше зерно потрібно висушити (у ньому залишається 10-12% вологості), а після цього його важливо запакувати. Дешеве зерно пакують в джутові мішки. У чому проблема джутового мішка? Він все через себе пропускає. Якщо контейнер із зерном (воно ж в основному всі морем пливе) поставлять наверх палуби, солона вода, вітер будуть туди потрапляти - ніхто за цим не стежить. Тому дороге зерно пакується або в вакуум, або в мішок Грейн-про. Цей мішок зовні джутовий, а всередині прокладений спеціальним поліетиленом (умовна назва). У такому стані воно набагато довше зберігає свої первинні смакові якості.

Про термін придатності

Давно відомо, що на 28-30 день після обсмажування смак починає губитися, причому досить різко, і потім скочується до рівного нічого. І сенсу не було стільки танцювати, так старатися, щоб у підсумку все спустити на гальма. Тому тільки свіжий урожай і тільки свіжа обсмажування.

Про кавових константах

Свіжий урожай, свіжа обжарка - це такі константи, яким ми ринок вже трохи навчили, до цього вже люди потихеньку прийшли, розуміють, що це важливо, і морально з цим згодні. І коли бачать пакет, який обсмажена півроку чи рік тому, вони вже розуміють, що не платитимуть за нього гроші ... принаймні, великі. Це теж важливо: у всього має бути своя ціна. Якщо це дешевий зелена кава, абияк зібраний, оброблений, погано прожарений, він і повинен коштувати дешево. Чим більше людей будуть знати ці банальні істини, тим краще. Тоді вони перестануть платити величезні гроші за дуже дивного якості продукт.

Поради та тези відDouble B

• % Передозування від кави добре знімати келихом вина, воно нейтралізує збудження.
• % Смак напою добре перебиває хліб. Щоб насолодитися декількома чашками кави різних сортів, можна з'їсти невеликий шматочок. Так роблять, наприклад, на капінгах - професійному «огляді» каву, де оцінюють різні сорти і типи обсмаження.
• % Кофе схожий на хороший алкоголь - залежно від способу подачі розкривається у всій багатогранності смаку.
• % Альтернативний кава дуже далекий від багатошарових сумішей з додаванням вершків, декількох видів топінгу і ложок цукру.
• % Щоб по-справжньому любити каву, потрібно бути готовим слухати, сприймати нову інформацію і пробувати нові смаки, а не вважати себе суперекспертом, маючи якісь знання.

Способи заварювання

Є два основних види - Espresso bar і Slow bar. Перший спосіб дає нам те, що ми звикли пити в кав'ярнях та ресторанах, другий належить до альтернативних, ручним способам заварювання. Slow bar включає в себе аеропресс, кемекс і харіо. Пристрої відрізняються не тільки зовнішнім виглядом, але і принципом заварювання, взаємодії з водою.

Харіо (від Hario, бренду, яка провадить пристрій, зване пуровер) і кемекс - японські способи заварювання, при яких кава пропускається через щільний фільтр і виходить чистим, однорідним. Але нашу увагу звернув на себе аеропресс, що розкриває смак напою незвичайним чином.

Принцип заварювання коментує чемпіон з латте-арту Вікторія Кашірцева:

Аеропресс. При цьому способі заварювання кави виходить щільним, яскравим. Зараз я заварю вам Кенію Капсокісіо АБ, і за рахунок цього способу вона розкриється так, як перераховано на етикетці: ягоди, кислотність - все це буде в цих двохстах мілілітрах.

Як він заварюється: є дві колби. У колбі створюється вакуумний тиск, і кава видавлюється саме за рахунок повітря, тому він і називається «аеропресс». Знизу є кришка з дірками і паперовий фільтр, який змочується і не пропускає кавові частинки. Але він тонкий, тому не всі частинки затримуються, і якась їх частина проходить в каві. Тому кава виходить мутнуватим, як компот. Це один з найпростіших способів заварювання кави: тут все швидко і досить просто. (Перемішує кава) Дамо кави стикнутися з водою. Накриваємо кришкою, чекаємо 50 секунд і надавлюємо. Він дуже сильно відрізняється від інших способів, тут зовсім інший принцип. Хтось порівнює аеропресс з еспресо-машиною, тому що вона теж використовує тиск. Тільки тут, природно, його набагато менше, це ручний спосіб. (Надавлюйте) Здається, що я дуже сильно натискаю, але насправді тільки злегка, далі він сам опускається. Виходить швидко і дуже смачно: який би кави ви в ньому не заварили, вийде дуже здорово. Аеропресс підійде тим, хто віддає перевагу смак самої кави. Все дуже швидко і легко миється, тому його зручно використовувати вдома. Кава виходить світленький, на смак соковитий, Пітко.

І складний тюльпан від неї.